Wokół paryskich bistr stworzono legendę jak powstało bistro, która nie ma
swojego potwierdzenia w rzeczywistości. Według słownika etymologicznego
„La Grand Robert” słowo 'bistro” wzięło się od
rosyjskiego „bystro” czyli szybko.
Według tego słownika paryskie bistro miało swój początek w latach
1816-1818, kiedy to Rosjanie okupowali Paryż. Jak mówi legenda okopujący
Paryż, niecierpliwi wiecznie Kozacy, mieli w zwyczaju pośpieszać często
powolnych francuskich kelnerów, krzycząc „bystro,bystro”. I
to właśnie ten okrzyk miał być początkiem barów szybkiej obsługi. Legenda
ta nie jest jednak niczym potwierdzona i uznawana jest raczej za mit.
Natomiast historyczne zapiski, mówią nam, iż paryskie bistra mają swój
początek dopiero pod koniec XIX wieku, co sprawia, iż wyżej wspomniana
legenda zostaje automatycznie obalona.
Według historii bistro zostało założone przez mieszkańców Owernii, którzy
przybyli do Paryża i zaczęli zakładać małe restauracyjki (Bistroquets),
gdzie panowała luźna atmosfera, a stoliki były wystawione na zewnątrz
lokalu, przy których można było napić się wyśmienitego wina i zjeść dobry
obiad.